Πότε ''γίνεται'' το κρασί;

Με τον τρύγο να έχει ολοκληρωθεί σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρας, οι συζητήσεις για το δυναμικό της φετινής σοδειάς δίνουν και παίρνουν. Ο Σίμος Γεωργόπουλος ανοίγει το φάκελο «καλές και κακές χρονιές» και απαντά στις ερωτήσεις σας.

1 Πότε μια χρονιά θεωρείται καλή;

Όταν οι παραγωγοί καταφέρουν να τρυγήσουν υγιή, ώριμα και ισορροπημένα σταφύλια. Ακούγεται απλό, αλλά προϋποθέτει σωστές δόσεις ζέστης, κρύου, ήλιου, νερού –και μάλιστα τη σωστή στιγμή!– καθώς και απουσία δυσάρεστων καιρικών φαινομένων, όπως ο παγετός, το χαλάζι ή ο καύσωνας. Γι’ αυτό, άλλωστε, τέτοιες ιδανικές συνθήκες δεν συναντάς πάνω από δύο με τέσσερις χρονιές κάθε δεκαετία. Απολύτως αναγκαία είναι η απουσία βροχής τις προηγούμενες ημέρες ή κατά τη διάρκεια του τρύγου, έτσι ώστε η ποιότητα των σταφυλιών να μην υποβαθμιστεί σημαντικά.

2 Ποιες διαφορές καταλαβαίνουμε στο ποτήρι από διαφορετικές σοδειές του ίδιου κρασιού;

Με δεδομένο ότι η απάντηση στην παραπάνω ερώτηση θα απαιτούσε βιβλίο, οι δια­φορές είναι γενικά οι εξής: οι κρύες χρονιές δίνουν κρασιά με ανοιχτότερο χρώμα, πιο άγουρα αρώματα, μεγαλύτερη οξύτητα και λιγότερες τανίνες. Αντιθέτως, τις ­ζεστές χρονιές το χρώμα είναι πιο σκούρο, τα αρώματα πιο γλυκά, η οξύτητα χαμηλότερη και οι τανίνες περισσότερες. Φυσικά, ανεπιθύμητα φαινόμενα μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την ποιότητα κάθε χρονιάς, όπως φέρ’ ειπείν ένας καύσωνας που θα «κάψει» τα αρώματα, μια βροχή που θα κάνει τα κρασιά υδαρή κ.ο.κ. Με λίγα λόγια, όπως παντού, έτσι και στις ιδανικές συνθήκες για ένα τέλειο κρασί ισχύει το «μέτρον άριστον».

3 Πώς μπορούμε με βεβαιότητα να ισχυριστούμε ότι μια χρονιά ήταν ή δεν ήταν γενικά καλή για μια χώρα;

Με βεβαιότητα δεν μπορούμε! Καταρχάς οι αμπελώνες βρίσκονται σε διαφορετικές περιοχές, οι οποίες μπορεί να έχουν επηρεαστεί από τα δυσμενή καιρικά φαινόμενα, μπορεί όμως και όχι. Επίσης, η δια­φορετική ωρίμανση της κάθε ποικιλίας φέρνει τον τρύγο σε διαφορετική στιγμή. Έτσι οι καταρρακτώδεις βροχές του Οκτωβρίου μπορεί να καταστρέψουν τις όψιμες ποικιλίες, προφανώς όμως δεν θα επηρεάσουν τις πρώιμες. Τέλος, μία και μόνη βροχή τη λάθος στιγμή μπορεί να αποβεί μοιραία για ευαίσθητες ποικιλίες όπως το Pinot Noir ή το Αγιωργίτικο, ίσως όμως δεν επηρεάσει καθόλου το «σκληρόπετσο» Cabernet Sauvignon. Συνεπώς τα όποια συμπεράσματα πρέπει να αφορούν όχι μόνο συγκεκριμένη περιοχή αλλά και συγκεκριμένη ποικιλία!

4 Είναι ασφαλές να εμπιστευόμαστε τις εκτιμήσεις των παραγωγών για τα κρασιά τους;

Όσο ασφαλές είναι να ρωτήσετε μια ψαροταβέρνα αν είναι φρέσκα τα ψάρια της! Αν η βροχή ξεκίνησε στις 15 του μήνα, ο παραγωγός θα σας πει ότι τελείωσε τον τρύγο στις 13, αν πάλι έβρεχε μέχρι τις 15, ότι τα άφησε στο αμπέλι και τα τρύγησε τον επόμενο μήνα που είχε ήλιο. Αν, τέλος, έβρεχε ασταμάτητα όλο το χρόνο, ότι τα αμπέλια του είναι τόσο γέρικα και το έδαφος τόσο στραγγιστικό που δεν επηρεάστηκαν καθόλου! Πέρα από την πλάκα, ο καλός παραγωγός στην κακή χρονιά φαίνεται…

5 Τελικά πόσο ευθύνεται η φύση και πόσο ο παραγωγός για ένα μεγάλο κρασί;

Προφανώς ένα μεγάλο κρασί απαιτεί μια μεγάλη χρονιά, όπως κι έναν μεγάλο παραγωγό, ο οποίος με τις ενέργειές του θα φέρει στο οινοποιείο του την τέλεια ρώγα και θα τη μετατρέψει στο τέλειο κρασί. Επειδή ωστόσο στο κρασί δεν υπάρχουν συνταγές παρά μόνο γνώση, ένστικτο, τέχνη και τύχη, κατά τη γνώμη μου ο μεγαλύτερος υπεύθυνος είναι ο Θεός! Άλλωστε, γιατί το Cheval Blanc του 1947 θεωρείται το μεγαλύτερο Cheval Blanc που έχει δημιουργηθεί ποτέ, ενώ και καλύτερες κλιματολογικά χρονιές έχουν υπάρξει, και μεγαλύτερη γνώση, και καλύτερος εξοπλισμός; Γιατί, απλώς, εκείνη τη χρονιά όλα συνδυάστηκαν με έναν θεϊκό τρόπο!

6 Έχω παρατηρήσει ότι κάποιες φορές η τιμή μιας φιάλης εξαιρετικής χρονιάς μπορεί να είναι πολλαπλάσια μιας μέτριας. Πότε συμβαίνει αυτό; Αξίζει τελικά η αγορά της;

Οι μεγάλες διακυμάνσεις των τιμών από χρονιά σε χρονιά αφορούν τα σπουδαία κρασιά, τα οποία συχνά γίνονται αντικείμενο επένδυσης και αγοραπωλησίας, συνεπώς η τιμή τους επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, ακριβώς όπως η τιμή μιας μετοχής. Μια καλή χρονιά, όμως, εξασφαλίζει ότι το κρασί θα παλαιώσει για πολλές δεκαετίες και έτσι η οινική αυτή μετοχή δεν θα χάσει την αξία της. Εάν, συνεπώς, στόχος σας είναι η πώληση αυτής της φιάλης στο μέλλον ή ο εορτασμός των 40ών γενεθλίων του νεογέννητου παιδιού σας, η αγορά μιας εξαιρετικής χρονιάς είναι μονόδρομος. Αν, πάλι, θέλετε να απολαύσετε ένα μυθικό κρασί κάποια στιγμή την επόμενη δεκαπενταετία, μια μέτρια χρονιά θα κερδίσει τη μάχη για την καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής.

7 Τι αναμένουμε από τα ελληνικά κρασιά του 2011;

Προσωπικά δεν μου αρέσει να καταλήγω σε συμπεράσματα προτού δοκιμάσω μεγάλο μέρος των κρασιών της εκάστοτε χρονιάς, ωστόσο ένα γεγονός για την εσοδεία του 2011 που δεν μπορεί να αμφισβητηθεί είναι η οψιμότητα του τρύγου, γεγονός που μας υπόσχεται έντονα αρώματα και καλές οξύτητες. Βέβαια πολλές περιοχές προσβλήθηκαν από περονόσπορο, με αποτέλεσμα ένα μικρό ή μεγάλο μέρος της παραγωγής να καταστραφεί, αυτό ωστόσο δεν επηρέασε αρνητικά την ποιότητα των υγιών σταφυλιών παρά μόνον την τιμή τους που σε κάποιες περιπτώσεις αναμένεται να εκτιναχτεί. Αν πάντως ήμουν υποχρεωμένος να ποντάρω θα επέλεγα τα κρασιά της Δράμας, τα Ξινόμαυρα της Νάουσας και τις σίγουρης απόδοσης Σαντορίνες, ενώ θα απέφευγα Αττική, Νεμέα και Ανατολικό Αιγαίο εκτός αν ρίσκαρα για το τζακ ποτ!

Σίμος Γεωργόπουλος

Πηγή:http://www.athinorama.gr/umami/wine/articles/default.aspx?id=3441