Η μαστίχα αλλιώς

Σε ένα μικρό κρυσταλλικό δάκρυ της φύσης χωράει όλη η νοστιμιά της Μεσογείου. Εμείς το παίρνουμε, ετοιμάζουμε ένα πλήρες μενού και το συνοδεύουμε με τι άλλο; Με λικέρ και coctktail μαστίχας. 

Δεν νομίζω ότι υπάρχει πιο χαρακτηριστική μυρωδιά από την Μαστίχα της Χίου. Έχει μια έντονη και καθαρά προσωπική οργανοληπτική ταυτότητα που αποτυπώνεται στα αισθητήρια της γεύσης μας. Είναι μαγικό αν σκεφτείς ότι αυτή η πληθωρικότητα και αρωματική εξωστρέφεια εκδηλώνεται μόνο σε μια μικρή κουκίδα του κόσμου, στα νότια χωριά της Χίου, τα λεγόμενα Μαστιχοχώρια. Αυτή η τοπική δύναμη να έχεις το αποκλειστικό προνόμιο διαχειρίσεις ενός προϊόντος, που το άγγιγμα του δίνει άλλη αρωματική και γευστική διάσταση είναι μη μετρήσιμη. Αυτό που υπολογίζεται όμως, είναι οι δυνατότητες της μαστίχας… και σήμερα το ακατέργαστο δάκρυ του σχίνου, ζει μια νέα εποχή, υψηλών γευστικών απαιτήσεων και δροσερών πότο- απολαύσεων. 

Αυτές βάζουμε στο μικροσκόπιο για τις ανάγκες του συγκεκριμένου άρθρου και μαγειρεύουμε ένα δείπνο από την αρχή μέχρι το τέλος με μαστίχα, που παντρεύουμε με παγωμένο λικέρ μαστίχας, ενώ για το τέλος τη μετατρέπουμε σε καλοκαιρινό επιδόρπιο παρέα με ένα επίσης καλοκαιρινό cocktail.

Η Μαστίχα στο πιάτο

Η σαλάτα: Παντζάρι με Μαστίχα Χίου
Η συγκεκριμένη συνταγή είναι μια πρόταση από την ένωση μαστιχοπαραγωγών της Χίου. Αποτελεί το καλύτερο τρόπο έναρξης και είναι ένα πιάτο με τις γεύσεις του καλοκαιριού μέσα του.  

Υλικά 
3 Πράσινα μήλα καθαρισμένα
φρέσκο χυμό μισού λεμονιού
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
900gr παντζάρια βρασμένα και ψιλοκομμένα σε κυβάκια
250gr πρόβειο γιαούρτι
15gr μέλι
1 σκελίδα σκόρδο
2-3 σταγόνες Μαστιχέλαιο
1/2 ματσάκι σχοινόπρασσα ψιλοκομμένα
αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση :  Κόβουμε τα μήλα σε πολύ λεπτές φέτες και τα περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε. Τα καλύπτουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να είμαστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσουμε. Στην συνέχεια ανακατεύουμε τα παντζάρια, το γιαούρτι, το μέλι, το σκόρδο, τα σχοινόπρασα και το Μαστιχέλαιο σε ένα μέτριο μπολ. Για να σερβίρουμε τη σαλάτα, βάζουμε μερικές ροδέλες μαριναρισμένου πράσινου μήλου σε έναν ομόκεντρο κύκλο, στο κέντρο κάθε πιάτου. Βάζουμε από πάνω μια μεγάλη ποσότητα από την παντζαροσαλάτα. Περιχύνουμε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο, εάν θέλουμε. 

Το ορεκτικό: Τάρτα με χιώτικο τυρί και μαστίχα.

Ένα παραδοσιακό πιάτο με πολλά αρώματα να παιχνιδίζουν στον ουρανίσκο μας από την εταιρεία Άνεμος της Χίου.

Υλικά
500γρ. αλεύρι μαλακό
250γρ. βούτυρο φρέσκο
2γρ. κοπανισμένη μαστίχα
1 πρέζα αλάτι
1 τυρί Μαστέλο Χίου
150 γρ. ανθότυρο
2 αβγά
πιπέρι
δυόσμος

Εκτέλεση: Ρίχνουμε το αλεύρι, το βούτυρο, τη μαστίχα και το αλάτι σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε καλά και ζυμώνουμε. Στη συνέχεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη και την απλώνουμε σε βουτυρωμένη φόρμα. Τρίβουμε τα τυριά και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ μαζί με τα αυγά και το πιπέρι.
Μισοψήνουμε την τάρτα στο φούρνο. Έπειτα τοποθετούμε τη γέμιση και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει η τάρτα και να κάνει κρούστα η γέμιση. Σερβίρουμε με φρέσκο δυόσμο.

Το κυρίως: Κατσικάκι σιγοψημένο με μαστίχα

Ένα απόλυτα καλοκαιρινό πιάτο (τη συνταγή μας την έδωσε η ένωση μαστιχοπαραγωγών), όπου η χρήση της Μαστίχας δεν καλύπτεται από τις έντονες γεύσεις αλλά προφέρει στο πιάτο μια φινετσάτη και δροσερή γευστική πλευρά.

Υλικά: 
1κγ Κατσικάκι
10γρ κρυστάλλους μαστίχας
½ φλιτζάνι λάδι
2 φύλλα δάφνης
2 σκελίδες σκόρδο
κύμινο
60ml χυμό ντομάτας
½ κουταλιά πάστα ντομάτας
½ φλιτζάνι νερό
2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλο
1 κ. ντοματίνια
2 κρεμμύδια
2 κοτσάνια σέλινο
2 μέτρια καρότα
200gr ξινό τραχανά
αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση:  Μαρινάρουμε το κρέας από την προηγούμενη μέρα, μαζί με τους κρυστάλλους της ματίχας, το μισό ελαιόλαδο, τα φύλλα δάφνης, μία σκελίδα σκόρδου και τους σπόρους κύμινου. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μία μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε το χυμό ντομάτας και την πάστα ντομάτας. Προσθέτουμε το νερό, το ζωμό, τα κρεμμύδια, το σέλινο, τα καρότα και τα ντοματίνια. Τα αφήνουμε να βράσουν, κατεβάζουμε τη φωτιά, καλύπτουμε με το καπάκι και τα σιγοβράζουμε για 2-3 ώρες, προσθέτοντας περισσότερο νερό εάν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Θα πρέπει να υπάρχουν συνέχεια στην κατσαρόλα τουλάχιστον 5-6 φλιτζάνια υγρού. Όταν το κρέας είναι τρυφερό, βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Βγάζουμε το κρέας με μία τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε τα υγρά της κατσαρόλας μέσα από ένα σινουά ή ένα λεπτό σουρωτήρι. Ρίχνουμε το μισό από το υγρό που μόλις σουρώσαμε (περίπου 3 φλιτζάνια), σε ένα άλλο τηγάνι. Αφήνουμε να πάρει μία βράση και προσθέτουμε τον τραχανά. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει και ανακατεύουμε συνεχώς για 10-14 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε το υπόλοιπο υγρό που έχουμε σουρώσει πάλι στην πρώτη κατσαρόλα, μαζί με το κρέας. Ρίχνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι  και τη σκόνη Μαστίχας Χίου. Σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί η σάλτσα και να γίνει πιο παχύρρευστη για 10 λεπτά περίπου. Σερβίρουμε το κρέας πάνω από τον τραχανά και περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ωμού ελαιόλαδου.

Το γλυκό: Πανακότα αρωματισμένη με μαστίχα και σιρόπι βύσσινο.

Μια πρόταση από τον Γρηγόρη Μιχαήλο του εστιατορίου Paradiso, στο Χαλάνδρι για το σωστό κλείσιμο του μαστιχένιου δείπνου.

Υλικά:
750gr κρέμα γάλακτος
1 lt γάλα φρέσκο
150 gr ζάχαρη
4 gr μαστίχα (σε μορφή σκόνης)
12 φύλλα ζελατίνης

Εκτέλεση: Τοποθετούμε την ζάχαρη, το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε ένα σκεύος σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μίγμα να πάρει βράση. Στο ενδιάμεσο βάζουμε τα φύλλα της ζελατίνης σε κρύο νερό για να μαλακώσουν. Όταν το μίγμα πάρει βράση, το αποσύρουμε από την φωτιά και πάντα ανακατεύοντας καλά, προσθέτουμε τη μαστίχα σε μορφή σκόνης και τα μουλιασμένα φύλλα της ζελατίνης. Συνεχίζουμε την ανάδευση μέχρι να βεβαιωθούμε ότι το μίγμα έχει ομογενοποιηθεί. Στη συνέχεια σερβίρουμε το μίγμα σε φόρμες είτε ατομικές είτε ολόκληρη και αφού έχει κρυώσει καλά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος το τοποθετούμε στο ψυγείο για 8 ώρες. Σερβίρουμε την πανακότα με σπιτικό σιρόπι βύσσινο.

Η Μαστίχα στο ποτήρι

Τώρα που τα πιάτα έχουν επιλεχτεί αυτό που μένει είναι να μπει στο αφιερωματικό  γαστρονομικό παιχνίδι το ελιξίριο της μαστίχας, το λικέρ. Το διάφανο αλλά πολύ αρωματικό λικέρ μαστίχας γεμίζει ποτήρια από το 1900, μετά από μια διαδικασία παραγωγής, με εκχύλιση, απόσταξη ή διαβροχή. Είναι δυνατό, αρωματικό, βελούδινο, φρουτένιο, δροσερό και πάνω από όλα χωνευτικό. Φρεσκάρει τις γευστικές μας αισθήσεις ενώ το ίδιο παραμένει αρκετά στον ουρανίσκο. Ένα πραγματικό απεριτίφ που τελευταία κάνει το γύρω του κόσμου με επιτυχία.

Στα δικά μας ποτήρια μπορούν να προσγειωθούν μερικές ετικέτες όπως:

Του Στουπάκη, το Homericon από το χωριό Δαφνώνα: Μια νέα είσοδος, με καλή όμως δουλειά, σωστή ένταση, καθαρότητα, φλούδες εσπεριδοειδών και διάρκεια.

Του Τέττερη, από το χωριό Τάλλαρος: Μια all time classic επιλογή από τον παραγωγό που έχει την πρωτιά και παράγει το λικέρ με απόσταξη από τον προηγούμενο αιώνα. Στη μύτη και στο στόμα έχει προσωπικότητα και η γεύση του παίζει με τις εναλλαγές του γλυκού και του πικάντικου

Του Skinos: Μια μοντέρνα και συγχρόνως παραδοσιακή εκδοχή που ταξιδεύει τα ελληνικά αρώματα της μεσογείου στην Ευρώπη και σε όλο τον κόσμο.

Μαστίχα on the rocks

Αφού παίρνουμε τα βήματα με την σειρά το επόμενο στάδιο είναι η μαστίχα σε cocktail. Μετά την καταλυτική επιρροή στους σεφ κατάφερε σαν Κίρκη να μαγέψει και τους bartenders. Μάλλον δεν χρειάστηκε και πολύ προσπάθεια. Τα cocktail με μαστίχα είναι άπαιχτα σε άρωμα και δροσερή μεσογειακή αύρα.
Η Skinos μάλιστα διοργάνωσε φέτος για δεύτερη χρονιά το Mediterrenian Cocktails challenge. Για να συνοδεύσουμε λοιπόν το γλυκό μας στοχεύουμε κατευθείαν ψηλά και διαλέγουμε την συνταγή από το νικητή Παναγιώτη Καναβέτα. 

«Miel Mediterannee»

Υλικά
40ml Skinos Mastiha Spirit
30ml Metaxa 5
20ml Σιρόπι μελιού
15ml Φρέσκος χυμός λεμόνι
20ml Φρέσκος χυμός φραπα
1/5 barspoon τριμμένο κάρδαμο

Εκτέλεση: Ανακινούμε όλα τα υλικά σε mixing glass και σερβίρουμε σε παγωμένο ποτήρι κρασιού. Γαρνίρουμε με αποξηραμένο πορτοκάλι πασπαλισμένο με γαρύφαλλο και κάρδαμο. Σερβίρουμε με ένα κομμάτι κυρήθρα δίπλα σε πιάτο.

Σιρόπι μελιού: 200ml μέλι, 150ml χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το μέλι. Τοποθετούμε το σιρόπι σε μπουκάλι και προσθέτουμε ένα κλωνάρι αρμπαρόριζα και 2 κλωνάρια μελισόχορτο. Αφήνουμε για μια μέρα και είναι έτοιμο.

More mastiha tips

Η κατακλείδα σε αυτό το κείμενο είναι η ίδια η πολυχρηστικότητα της μαστίχας. Στα μαγαζιά όπως η mastiha shop, το άνεμος, το χιώτικο κελάρι βρίσκουμε άπειρα προϊόντα με μαστίχα, ζυμαρικά, σάλτσες, λουκούμια, σοκολάτες , μαρμελάδες, πατατάκια κτλ..
Σας επιλέγω όμως μερικά που είναι γευστική πρόκληση: ο αρωματικός καφές φίλτρου από το Mastiha Shop, το τονωτικό, δροσιστικό και χωνευτικό νερό mastiqua από το Skinos και το ξεδιψαστικό αναψυκτικό mast από το άνεμος.

http://www.athinorama.gr/umami/food/articles/?id=4278